«Orange wines», los vinos que triunfan en L.A.
Interview
Written by Emma Mariscal
9.12.20

El ‘sumiller nómada’ -como le gusta definirse- Alberto Ruffoni nos da las claves de una tendencia que viene con fuerza: los vinos anaranjados.

Creíamos que ya lo habíamos visto todo en el sector del vino y que estábamos a la última por conocer varios vinos naturales y todos y cada uno de los rosados pálidos tan de moda últimamente, pero… resulta que en Los Ángeles se ha estado cociendo una nueva tendencia que ahora nos ha dejado descolocados: el ‘orange wine’ o vino anaranjado ¿Tú tampoco lo conoces aún? Alberto Ruffoni, uno de los sumiller más reconocidos -y canallas- de nuestro país, nos explica todo lo que necesitamos saber.

¿Qué es exactamente un ‘orange wine’?

Es un vino blanco de color anaranjado porque ha sido fermentado con sus pieles. No entra una sola naranja en la ecuación, solamente uvas blancas y una elaboración diferente. Normalmente, para hacer vino blanco se estrujan las uvas y el mosto incoloro fermenta sin las pieles (brisas, hollejos), que contienen pigmentos, taninos y compuestos aromáticos. Los vinos naranjas, como los tintos, sí maceran con sus pieles y esto resulta en más color, cuerpo e intensidad. Como una infusión, a más tiempo, movimiento y temperatura, más oscuro y potente el resultado. Así que según el grado de maceración, las uvas blancas permiten hacer vinos blancos o naranjas; y las bayas tintas brindan blancos (blanc de noirs), rosados o tintos. Por eso los orange, llamados skin-contact o vinos brisados, son lo más parecido a un vino tinto elaborado con uvas blancas. Y no tienen nada que ver con los Vinos Naranja del Condado de Huelva, dulces, similares a los de Jerez, fortificados

con aguardiente macerado en cáscaras de naranja.

¿Es una tendencia que llegará al público general?

Cada vez hay más vinos naranjas y cada vez se piden más, pero esta es una

tendencia que solo vuelve, aunque no nos acordemos… Macerar y fermentar los mostos con sus pieles es una técnica ancestral muy útil para conservar el vino porque los pigmentos y taninos extraídos de las pepitas y las pieles funcionan como antioxidantes naturales. Así que los vinos naranjas no vuelven solos, sino en la ola de los vinos naturales elaborados con uvas ecológicas y levaduras salvajes, sin aditivos, filtración o estabilización. Por eso, si encuentras posos o turbiedad en tu orange wine, no te asustes… Son pro-bióticos inofensivos.

¿Dónde y cómo empezó esta tendencia?

Los vinos naranjas son milenarios. Su origen es el de los primeros vinos hallados entre el Cáucaso y la Anatolia, en las actuales Georgia, Armenia y Turquía. Allí siempre elaboraron sus vinos ambarinos de esta manera: macerados y fermentados con sus pieles en grandes ánforas de arcilla soterradas (kvevri), para reducir la oxidación. Una práctica que se hizo común en el mediterráneo, expandiéndose a otras regiones. Lo que no está tan claro es dónde y cómo empezó a popularizarse su consumo. Sabemos que estas elaboraciones están muy vinculadas a los bares de vino natural de París en los ochenta, desde donde se extendieron a grandes ciudades de economías fuertes, como Londres, Copenhague, San Francisco, Nueva York, Tokio, Hong Kong o Singapur. Bares de luz cálida, ambiente despreocupado, platos sencillos y buena música, donde el vino corre con sed entre un público familiarizado con sabores singulares y productos artesanos como kombuchas, sidras, cervezas lámbicas, quesos naturales o café de especialidad.

¿Son los sucesores de la moda de los rosados pálidos?

La moda de los vinos naranjas convive con la de los rosados pálidos, y ambas responden al hastío del binomio blanco-tinto. Ambos se mueven con libertad en el limbo de lo indeterminado, donde tópicos, protocolos y expectativas se quiebran, y el miedo al error desaparece. No hace falta saber nada y sólo disfrutar importa. Se toman en cualquier orden, lejos del “primero blancos, luego tintos y brindis con espumosos”. Funcionan con cualquier plato y sin ninguno. Desde cualquier lugar, barra, mesa, cama o piscina. En cualquier copa, vaso, porrón y a morro. A cualquier temperatura, sea frío, con hielo o del tiempo. Y añadiendo lo que quieras: cítricos, sodas o especias, en un cóctel

refrescante o en un cálido y reconfortante glühwein alemán. Los vinos naranjas y los rosados (también los espumosos) son un remedio para el cuñadismo, la caspa y los corsés; y sus ventas no dejan de crecer.

¿Qué bodegas son sus máximos representantes dentro y fuera de España?

Las que más me han sorprendido, empezando por las españolas, están sobre todo en Cataluña, por su tradición de ‘vins brisats’ mediterráneos. Entre ellas yo destacaría La Salada, Sicus o Celler Credo en Penedés; Barbara Forés en Terra Alta; Alfredo Arribas y Orto Vins en Monsant; u Oriol Artigas en Alella. En Mallorca, Sistema Vinari hace uno de los orange wine más interesantes; mientras Cueva by Mariano no deja de jugar e innovar desde la Comunidad Valenciana. En

Castilla La Mancha encontramos dos grandes representantes, radicalmente opuestos: el nítido y equilibrado skin-contact de Península Viticultores; y los intensos vinos ambarinos de Esencia Rural. En Castilla y León, Favio Bartolomei elabora vinos naranjas desde El Tiemblo (Ávila), por pura intuición; e Ismael Gozalo, de Microbio Wines, aplica la máxima observación, poniendo a los verdejos de Nieva (Segovia) en el mapa global. Por último, en Galicia también hay grandes ejemplos de vinos brisados: La Perdida de Larouco elabora godellos anaranjados, turbios y potentes en Valdeorras; mientras Alberto Nanclares, Rodrigo Méndez y Eulogio Pomares consiguen un resultado más fresco, elegante y sutil con la Albariño de Rías Baixas.

Si hablamos a nivel internacional, yo destacaría los de Georgia. Son difíciles de conseguir, pero

Pheasant’s Tears es impresionante. Josep ‘Pitu’ Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, menciona esta bodega en su libro “Tras las Viñas”. En el noreste de Italia, Foradori hace skin-contact wines con uvas autóctonas y tinajas de Villarobledo (Albacete), pero Gravner y Radikon son los must absolutos: vinos de larga maceración pelicular, años de crianza y mínima intervención que salen al mercado con precios premium. Pero el noreste no es el único foco de orange wines en Italia: en Sicilia, bodegas como Agrícola Cos, Occhipinti, Frank Cornelissen o Giotto Vini se han convertido en nuevos abanderados de esta técnica ancestral. Desde Suiza, Mythiopia elabora algunos de los más exclusivos y codiciados, con uvas procedentes de viñedos de altura, trabajados en permacultura. En Austria, los enérgicos Muster y Tscheppe son los más conocidos. Y en Francia, los vinos naranjas de Leon Barral (Faugeres) y Sextant (Borgoña) me gustan mucho.

¿Con qué comidas funcionan mejor?

Son un todoterreno gastronómico que ofrece muchas posibilidades. Desde los más sutiles y hasta los más potentes, ofrecen complejidad aromática, cuerpo amplio y sabor intenso, con una textura astringente y un final amargo. Algo que los hace largos, persistentes y capaces de soportar bocados contundentes y grasientos. Los más sutiles y con menor maceración pelicular, permiten jugar con platos más delicados, como verduras, pastas, pescados y carnes blancas, salsas cremosas y quesos

frescos; mientras los más potentes y macerados aguantan lo que les eches, hasta vinagretas y escabeches, quesos enmohecidos y de corteza lavada, frutos secos, pescado azul e incluso carnes rojas, casquería y caza. Son vinos diferentes que rompen con el clásico “pescado con blanco y carne con tinto”.

¿En qué locales de España podemos disfrutarlos?

Cada vez hay más vinos brisados en España, pero son minoritarios. Los encontrarás en tiendas especializadas, restaurantes y bar à vins con curiosidad y sensibilidad por el vino; aunque las barras de vino natural son su epicentro.  En Cataluña y Barcelona hay gran variedad de bares de vino con ambientazo, como L’Ànima del Vi, Brutal, Salvatge o Garage, y tiendas increíbles como Monvínic Store. En Tarragona no se puede pasar por alto el Bar Cortijo; y en Mallorca es imprescindible el bar La Sang. En Madrid, puedes pedir vinos naranjas en La Caníbal, Cascorro Bistrot, Bendito Vinos y Vinilos, La Cruda o Proper Sound; y comprarlos en tiendas como Lavinia o Vino & Compañía, con una selección cuidada. Y si estás en Valencia, acércate a El Rodamón de Ruzafa y Terra á Vins. Seguro que se me quedan muchos otros por nombrar, pero Bodega Cigaleña en Santander no podría ser uno de ellos.

«Orange wines», los vinos que triunfan en L.A.

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